Поменять цвет Поменять цвет Поменять цвет Поменять цвет

ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ

Прислать письмо | Новые | Популярные | Любые

ПАСХА / Пасхальные рецепты



Пасхальные Бабы

 

Бабы выпекали в каждом доме к Пасхе как и куличи.
Бабы - это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Готовить их достаточно трудно, но при строгом соблюдении рецептуры Бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Что стоят только их имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Правда, уже слюнки потекли? Так и представляется нечто необыкновенно лёгкое и воздушное.

Так как же делать Бабу и в чём секрет? Секрет состоит в особенностях технологии приготовления теста и, прежде всего, в сбивании яиц (белков и желтков порознь) и действии дрожжей.
Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы Баба не "простудилась". Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.
Формы для Баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягчённым сливочным маслом и присыпаны мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или немного меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объёме более чем в 2 раза.
Когда тесто поднимется вровень с краями формы это сигнал к началу выпечки. Духовка должна иметь умеренную температуру - 180°С иначе баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Готовность Бабы проверяют с помощью тонкой деревянной иглы, прокалывая Бабу до половины. Если игла сухая - Баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри Баба не пропеклась, можно покрыть её листом бумаги и продолжать выпекать.
При всём при этом самый ответственный момент это сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения, спустя некоторое время, бабу можно осторожно поворачивать. Извлечь её из формы можно лишь, когда она совершенно остынет.

Баба кружевная

Для теста:
500 г муки
10 яиц
500 г сахара
50 г свежих дрожжей
1/3 стакана молока
соль по вкусу

Инструкции:
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму.
Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности.

Баба муслиновая

Для теста:
250 г пшеничной муки
24 желтка
300 г сахара
100 г сливочного масла
ванилин
Для опары:
60 г дрожжей
1/2 стакана молока
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка сахара

Инструкции:
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Поставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком, пока масса не побелеет и не загустеет.
Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти.
Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.
Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а теплого масла и снова взбивать 30 мин
. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 °С - 60-70 мин.

Баба нежная

Для теста:
100 г муки
6 яиц
3 желтка
100 г сахарной пудры
100 г масла
цедра 1/2 лимона
ванильный сахар

Инструкции:
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане.
Затем, сняв посуду с водяной бани, продолжать сбивать до полного охлаждения массы, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло.
Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.
Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°С духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с ромом

На 300 г муки потребуется:
2/3 стакана теплого молока
25 гр. дрожжей
300 гр. муки
12 яиц
150 гр. сливочного масла
1/3 стакана мелкого сахара
цедра одного лимона
Для сиропа:
1/4 стакана мелкого сахара
1 стакан воды
10 ст. ложек рома

Инструкции:
Теплое молоко смешать с дрожжами, добавить немного муки и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1/2 чайной ложки соли и деревянной лопаткой или ложкой вбивать по одному яйцу.
Затем добавить сахар и не растопленное, но мягкое масло и постепенно добавить остальную муку. Тщательно вымешать лопаткой и опять поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, хорошенько вымешать и вылить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму.
Оставить в форме до тех пор, пока тесто не поднимется. Выпекать до готовности около часа.
Приготовление сиропа
Смешать сахар с водой, вскипятить, варить минут 5 и затем добавить ром.
Готовую бабу выложить боком на блюдо и, когда остынет, облить горячим сиропом, постепенно поворачивая так, чтобы она вся им пропиталась. Затем поставить на блюдо и дать обсохнуть.

Баба тюлевая

Для теста:
4 стакана муки
25 яиц
3 стакана сахара
70-80 г свежих дрожжей
1/3 стакана молока
соль по вкусу

Инструкции:
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать не останавливаясь 2 часа.
Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой.
Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности.
Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет.

Добавлено на конкурс: 17-04-2008
Просмотров: 1721
Автор письма Весна

[ Назад ]

Следующее письмо

Ростбиф с салатом

Copyright © 1999-2008 Passion.ru Перепечатка материалов
допускается только с письменного разрешения редакции!














Rambler's Top100